Som en del af en frokost buffet til en familiesammenkomst, lavede jeg denne ret. En slags fortolkning af Bøf Bearnaise, blot serveret kold og hvor den klassiske Ribeye var udskiftet med oksemørbrad. Retten blev til fordi jeg manglede et element af kød på buffeten eftersom de andre retter primært bestod af fisk. Derudover måtte den godt kunne forberedes i god tid, hvilket retten faktisk egner sig udmærket til.
Mht. dossering kan det på nogle virke som en lille servering, men den er forholdsvis rich, hvorfor man kun kan spise begrænsede mængder.
Oksemørbrad med kold bearnaise creme
Frokostret til 10 pers. (som del af en frokost)
Tilberedningstid – ca. 90 min (kan forberedes i god tid)
1,5 kg oksemørbrad, afpudset
Husholdningsgarn
1. Afpuds oksemørbraden grundigt for fedt og sener, eller få din slagter til det
2. Bind oksemørbraden op med husholdningsgarnet så den holder faconen under stegning
3. Steg den i en forvarmet ovn på 180 grader til en kernetemperatur på 55-57 grader – så er den rosa i midten – køl af. Hvis du laver den i rigtig god tid og opbevarer den i køleskabet efter den er afkølet, så husk at tage den ud ca. 30 min før servering for temperering
4. Før servering skæres den afkølede/tempererede oksemørbrad i ca. 3 cm tykke skiver og lægges i et fad – monter med bearnaise creme og brøndkarse, flage salt og friskkværnet sort peber
Bearnaise creme
250 g smør, klaret
8 pasteuriserede æggeblommer
1 bdt estragon, finthakket
Bearnaise essens (hvis ikke du gider lave den selv)
Evt. saft af en citron
Brøndkarse (til pynt)
1. Klar smørret – dvs. lad det smelte ved meget svag varme stille og roligt i en kasserolle, kassér det hvide bundfald, vallen, og hæld det klarede smør fra til senere brug
2. Hak estragon fint – stil til side
3. I en anden gryde/kasserolle piskes æggeblommerne luftige med et par fingerfulde salt ved medium varme – tilsæt det klarede smør lidt ad gangen i en tynd stråle og pisk i 8-taller indtil alt smørret er optaget i æggeblommerne – massen skal blive luftig.
4. Tilsæt den hakkede estragon og essens – smag til med salt og peber og evt. mere essens – mangler den syre kan du justere med citronsaft
5. Lad bearnaise cremen, som i virkeligheden er en bearnaise sauce, køle af på køkkenbordet i gryden/kasserollen – ikke i køleskabet, og pisk i den en gang imellem indtil den er afkølet og stadig har en homogen og ensartet masse.
6. Hæld bearnaise cremen på en sprøjtepose og monter den på oksemørbraden
Udstyr til tilberedning:
Sprøjtepose
Husholdningsgarn
Stegetermometer
